In una poesia popolare del XVI secolo il celebre epiteto della città, attestato però già dal '300.
"Per finir poi di parlarvi di Bologna, dirò che vi si viveva allora e vi si vive sempre allegramente, lautamente, con grandi agevolezze di buone amicizie e di festive brigate. [...] Si mangia più a Bologna in un anno che a Venezia in due, a Roma in tre, a Torino in cinque ed a Genova in venti." (Ippolito Nievo, Le confessioni di un italiano, cap. Decimottavo).
Non è un caso che lo scrittore italiano si soffermi sulla qualità (e quantità) del cibo bolognese, perché la città felsinea vanta una cucina di tutto rispetto e nonostante sia rinomata come "la Dotta, la Grassa e la Rossa" è il secondo attributo ad essere il più concreto e tangibile, e pare anche il primo ad essersi affermato come luogo comune.
Ma non è una gloria recente, anzi.
Una prima attestazione potrebbe risalire al XIII secolo. E' in un verso del Roman du Comte de Poitiers, in cui si parla della procedura scelta dall'imperatore Costantino per prendere moglie. Egli intima a tutti i duchi e baroni dell'impero (l'epoca di stesura è quella feudale e in tali termini ragionano autori e pubblico) di condurre a Roma portando con sé la sorella o un'amica, rigorosamente vergini: ne arriveranno trenta. Poi le fa spogliare e le bacia tutte in bocca, pena la morte in caso di rifiuto, e sceglie una Loretta di Boulogne la crasse come sposa perché è la prima a chiedere di rivestirsi, tanto è modesta quanto è bella. Il riferimento però è ambiguo, poiché l'azione si svolge sì a Roma, ma in Francia esiste un piccolo paese nel dipartimento dell'Oise che porta proprio il nome di Boulogne-la-grasse.
Decisamente più chiaro è quello che dice Benzone da Alessandria a inizio Trecento quando si riferisce a Bononia pinguis e la stessa espressione è utilizzata anche dal Petrarca nella seconda lettera del X libro delle Epistole Senili dove riccorda i suoi anni da studente e afferma: "E quanta non era allora la fertilità delle terre e l’abbondanza di tutte cose per la quale con denominazione fatta già proverbiale Bologna fu detta la grassa?"
Per quanto il riferimento sia qui come altrove spesso riferito dagli autori del tempo alla qualità del suolo che fornisce ricchi frutti e alla ricchezza cittadina, tale appellativo ben si attaglia anche alla cucina cittadina, che anche i forestieri, studenti o viaggiatori, decantavano.
Così nel XV secolo l'olandese Paul Van Herle parla di Bologna la Grassa, e Ortensio Lando a Bologna nel 1531 per studiare teologia a San Giacomo Maggiore così parla del gusto bolognese per i salumi: "Non mi voglio scordar d'avvertirti che in Bologna si fanno salsicciotti i migliori che mai si mangiassero; mangiansi crudi, mangiansi cotti e a tutte l'ore n'aguzzano l'appetito; fanno parere il vino saporitissimo ancora che svanito e sciapito molto sia: benedetto chi ne fu l'inventore, io bacio e adoro quelle virtuose mani" e anche il fiammingo Franz Schott nel suo seicentesco Itinerario d'Italia non manca di dire che a Bologna "le salsicce o salami non hanno pari in tutto 'l paese".
Oramai, quindi, il legame è stabilmente creato e ne da prova una piacevole poesia composta alla metà del Cinquecento e onnipresente nei volumi di descrizione delle bellezze dello Stivale pubblicati nel XVII secolo: dovendo scegliere un singolo aggettivo per definire Bologna, l'autore sceglie proprio l'aspetto culinario (che è poi un riflesso anche della ricchezza cittadina, anche se all'epoca all'inizio di un progressivo declino).
Ma Bologna è in buona compagnia e numerose sono le città citate in questo piacevole componimento, quasi sempre in termini lusinghieri.
C'è anche la vostra città? Vi pare che la definzione sia azzeccata?
Fama è tra noi Roma pomposa e santa,
Venetia ricca, saggia e signorile,
Napoli odorifero, e gentile,
Fiorenza bella tutto ‘l mondo canta :
Milano d’esser grande ogn’ hor si vanta
Bologna grassa, Ferrara è civile
Padoa forte, Bergamo sottile
Genova di superbia altera pianta.
Verona degna, e Perugia sanguigna,
Brescia l’armata, e Mantova gloriosa,
Rimini buono, e Pistoia sanguigna,
Siena loquace, Lucca industriosa
Forlì bizzarro, e Ravenna benigna,
E Sinigallia da l’aria noiosa;
E Capua amorosa
Pisa pendente, e Pesaro giardino,
Ancona del bel Porto pellegrino:
Fedelissimo Urbino,
Ascoli tondo, e lungo Recanate
Foligno da le strade inzuccherate:
E Son dal Ciel mandate
Le belle Donne da Fano si dice
Ma Modena è de l’ altre più felice."